Récolte des olives destinées à l'huile au Mas du Sabartes
22 novembre 2020
Cette année, nous avons été surpris par la maturité précoce des olives au Mas du Sabartes.
Mi-octobre, soit un mois plus tôt qu’habituellement, nous avons commencé la récolte des olives destinées à l’élaboration de l’huile ; L’occasion aujourd’hui, de vous proposer un article dans lequel vous pourrez suivre le cycle de notre oliveraie de la floraison à la récolte.
Il existe une multitude de variétés d’olive ; au Mas du Sabartes nous avons choisi « l’Olivière » qui trouve ces origines et est cultivée dans les Pyrénées-Orientales depuis le XIème siècle.
Avril-Mai, après plusieurs mois de repos végétatif, la nature de réveille, les inflorescences apparaissent sur les pousses de l’année précédente et se transforment en une multitude de petites fleurs blanches. A ce stade, les conditions climatiques sont très importantes, car sur l’olivier ce ne sont pas les abeilles qui sont en charge de la pollinisation, mais le vent. Il est donc primordial d’avoir un temps sec et du vent pour une pollinisation optimale, d’autant que seulement 5% des fleurs deviendront olives…
Cette année, nous avons été surpris par la maturité précoce des olives au Mas du Sabartes.
Mi-octobre, soit un mois plus tôt qu’habituellement, nous avons commencé la récolte des olives destinées à l’élaboration de l’huile ; L’occasion aujourd’hui, de vous proposer un article dans lequel vous pourrez suivre le cycle de notre oliveraie de la floraison à la récolte.
Il existe une multitude de variétés d’olive ; au Mas du Sabartes nous avons choisi « l’Olivière » qui trouve ces origines et est cultivée dans les Pyrénées-Orientales depuis le XIème siècle.
Avril-Mai, après plusieurs mois de repos végétatif, la nature de réveille, les inflorescences apparaissent sur les pousses de l’année précédente et se transforment en une multitude de petites fleurs blanches. A ce stade, les conditions climatiques sont très importantes, car sur l’olivier ce ne sont pas les abeilles qui sont en charge de la pollinisation, mais le vent. Il est donc primordial d’avoir un temps sec et du vent pour une pollinisation optimale, d’autant que seulement 5% des fleurs deviendront olives…
Durant tout l’été, les olives se développent, nous les aidons un peu en irrigant au goutte à goutte, lorsque le temps est trop sec et que les olives se flétrissent, signe que l’arbre à soif.
En effet, l’olive est considérée par l’arbre comme une réserve, donc lorsqu’il souffre de sècheresse, il puise l’eau nécessaire à sa survie dans la pulpe de l’olive.
Fin septembre, les olives ont terminé leur développement, elles ont atteint leur taille optimale, mais il faut attendre qu’elles mûrissent pour être récoltées. Contrairement à la majorité des fruits, l’olive a besoin de froid pour arriver à maturité.
Mi-novembre (en temps normal, mais pas cette année) commence la récolte, lorsqu’un tiers des olives sont noires, un tiers « tournantes » et un tiers encore vertes, pour obtenir une huile fruitée et tous les arômes que nous recherchons.
En effet, l’olive est considérée par l’arbre comme une réserve, donc lorsqu’il souffre de sècheresse, il puise l’eau nécessaire à sa survie dans la pulpe de l’olive.
Fin septembre, les olives ont terminé leur développement, elles ont atteint leur taille optimale, mais il faut attendre qu’elles mûrissent pour être récoltées. Contrairement à la majorité des fruits, l’olive a besoin de froid pour arriver à maturité.
Mi-novembre (en temps normal, mais pas cette année) commence la récolte, lorsqu’un tiers des olives sont noires, un tiers « tournantes » et un tiers encore vertes, pour obtenir une huile fruitée et tous les arômes que nous recherchons.
Il existe plusieurs méthodes de récolte (manuelle, vibreur de tronc, machine à vendanger…), nous avons opté pour celle qui nous semble la plus respectueuse des arbres et qui correspond le mieux économiquement et techniquement à notre verger : l’Olivion.
Cet outil, constitué d’une perche munie d’un peigne avec des dents en fibre de carbone est relié à une batterie. A la mise en fonction de l’appareil, les dents s’activent comme une multitude de petites mains pour faire tomber les olives dans la voile de récolte puis directement dans les caisses. Grâce à ce système (et contrairement à l’utilisation de filets posés au sol), les olives ne sont pas piétinées au cours de la récolte.
Cet outil, constitué d’une perche munie d’un peigne avec des dents en fibre de carbone est relié à une batterie. A la mise en fonction de l’appareil, les dents s’activent comme une multitude de petites mains pour faire tomber les olives dans la voile de récolte puis directement dans les caisses. Grâce à ce système (et contrairement à l’utilisation de filets posés au sol), les olives ne sont pas piétinées au cours de la récolte.
A la fin de chaque journée de récolte, les olives sont portées au moulin, où elles seront triturées : transformées en huile dans un délais de 24 heures, afin d'éviter toute fermentation qui pourrait altérer le goût de l'huile.
Pour suivre le processus de fabrication de l'huile , je vous invite à vous reporter à mon article du 26 avril 2020.
Pour la dégustation de l'huile du Mas du Sabartes, il faudra attendre le millésime 2020 disponible en mars 2021 car victime de notre succès, nous sommes en rupture de stock sur le millésime 2019...
Pour suivre le processus de fabrication de l'huile , je vous invite à vous reporter à mon article du 26 avril 2020.
Pour la dégustation de l'huile du Mas du Sabartes, il faudra attendre le millésime 2020 disponible en mars 2021 car victime de notre succès, nous sommes en rupture de stock sur le millésime 2019...
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