13 avril 2020.
Le Suquet de poisson : toute la mer dans votre assiette !!!
Comme pour beaucoup de recettes traditionnelles Catalanes, chacun adapte ce plat à sa "sauce", en fonction de ses goûts et de son budget. A la base, élaborée par les pêcheurs, avec des poissons de roche difficiles à vendre (un peu comme la bouillabaisse à Marseille), la recette a bien évolué. Je vous livre ma recette version "de luxe" du suquet de poisson, élaboré avec des produits plus nobles. La liste des ingrédients de ma recette est non exhaustive, vous pouvez la compléter à loisir en fonction de vos envies.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1.2 kg de petites pommes de terre, 1 queue de lotte (800g à 1 kg), 500 g d’anneaux de calmar, 500 g de scipions, 6 gambas, 6 langoustines, 200 g de moules de bouchot, 200 g de palourdes, 1 pain de campagne, 3 gousses d’ail, ½ botte de persil, safran en filament du Domaine du Marquison (ma belle-sœur productrice dans le Beaujolais), sel, poivre.
Pour la liaison : 3 c à s de farine, 2 c à s d’huile d’olive
Pour la rouille : 1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail, 1 c à c de moutarde, 1.5 c à c de paprika, huile d’olive, huile de tournesol.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d’un ½ cm d’épaisseur, les disposer au fond d’un faitout disposant d’un couvercle et pouvant passer au four.
- Hacher les 3 gousses d’ail épluchées et la ½ bottes de persil et parsemer sur les rondelles de pommes de terre.
- Rincer les anneaux de calmar et les scipions, les égoutter et les faire revenir dans une sauteuse avec un fond d’huile quelques minutes à feu vif, le temps qu'il rendent leur eau. Les égoutter et les ajouter dans le faitout.
Astuce : vous pouvez utiliser des mollusques surgelés. Si vous travailler avec des produits frais, il est impératif de les congeler quelques jours avant de les cuisiner, afin de casser les fibres et de les rendre plus tendres, pour ne pas dire mangeables…
- Rincer les langoustines à l’eau froide et les ajouter crues dans le faitout.
- Préparer la liaison en mélangeant la farine et l’huile d’olive et la faire couler lentement dans le faitout, en veillant à ce qu’il y en ait un peu partout.
- Disperser les brins de safran sur les ingrédients du faitout.
- Mouiller avec de l’eau chaude jusqu’à ce que l’intégralité des ingrédients soit recouverte. Saler, poivrer.
- Sur la plaque de cuisson, porter le tout à ébullition.
Préchauffer votre four à 200°C
Pendant ce temps :
- Peler la queue de lotte et la couper en tranches de 1.5 cm d’épaisseur. Saisissez les tranches de lotte dans une sauteuse avec un fond d’huile bien chaude, 1 minute de chaque côté. L’intérieur est presque cru, c’est normal.
- Rincer les gambas à l’eau froide, les essuyer et les faire revenir dans une sauteuse, avec un fond d’huile d’olive.
- Ajouter les gambas et les tranches de lottes dans le faitout, sur les autres ingrédients. Couvrez avec le couvercle et enfourner pendant 1h30.
- Rincer à l’eau froide les moules (les nettoyer si besoin) et les faire ouvrir à couvert dans une casserole. Procéder de même pour les palourdes. Réserver le tout.
- Préparer la rouille : éplucher les 2 gousses d’ail, les écraser au pilon en y ajoutant un peu de sel, la préparation doit prendre une texture de pommade. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et monter au batteur en ajoutant progressivement et alternativement l’huile d’olive et l’huile de tournesol. Juste avant de terminer, incorporer le paprika.
Chacun la rajoutera dans son assiette en fonction de son goût.
- Toaster les tranches de pain de campagne.
- Sortir le faitout du four, vérifier la cuisson des pommes de terre. Ajouter les coquillages* dans le faitout, repasser au four quelques minutes et servir accompagné de la rouille et des tranches de pain de campagne.
Bon appétit
* Pas de coquillage, ni de langoustines sur mes photos, ce n'est pas un oubli, c'est du au confinement... On apprend à faire avec, ou sans !!!
